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至高の珍味

このわた（海鼠腸）、このこ（なまこの卵巣の塩漬け）、
そしてばちこ（なまこの卵巣を干したもの）は、古くから日本の食文化の中で珍重され、
宮中や公家文化、さらには京料理の世界においても、
大切に扱われてきた伝統的な味のひとつです。

いずれも、素材の良し悪しだけでなく、下処理、塩加減、
乾燥や熟成の見極めといった人の手による繊細な仕事が、味のすべてを左右する加工品です。

そうしたこのわた・このこ・ばちこづくりに、
三代にわたり真摯に向き合ってこられたのが、丸新こと北方海産さまでした。

惜しまれつつも事業を終えられるにあたり、
長年守り続けてこられたこれらの伝統の味と加工方法を、
当社が継承させていただくご縁を頂戴しました。

受け継いだのは、単なる製法ではありません。
素材に向き合う姿勢、妥協を許さない工程、
そして、日本の食文化を次代へ残そうとする想いそのものです。

私たちはその重みを深く受け止め、
これからも一つひとつの工程に真摯に向き合いながら、
受け継いだ味と技を守り、未来へとつないでまいります。

このわた、このこ、ばちこ。いずれもなまこから生まれる加工品でありながら、その役割と味わいは、それぞれに異なります。このわたは、香りと旨みで印象を残す一品。このこは、舌触りと静かな甘みで流れを整える存在。ばちこは、凝縮された旨みと余韻で、席を締めくくります。素材の扱い方、塩の加減、乾燥や熟成の見極め。人の手による仕事が、その違いを生み出しています。料理の流れや季節に合わせて使い分けることで、それぞれが本来の持ち味を発揮します。